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鯖について

鯖といえば、好きな方だと「寒鯖」をイメージするでしょう。

寒鯖とは、脂が乗ってて一番美味しい季節が冬であることから、この時期に取れる鯖の総称となっており、ごま鯖、ま鯖などが一般的になるかと思います。

南のほうではグルクマやニジョウ鯖が捕れますが、脂が乗ったというイメージではなく結構さっぱりして食べやすい魚となっています。

鯖は一年中水揚げされますが、なぜ寒鯖が美味しいと言われるのかというと、プランクトンが多い北のほうに移動し、そこで産卵をします。

丸々に太った鯖の体には適度に脂肪が蓄えられますが、その時点では皮と身の間に脂肪が蓄えられている状態です。

産卵を終え南下するうちに身に脂肪が行き渡りますが、漁獲高が一番多く、美味しいと言われる秋鯖が千葉県の銚子漁港でたくさん撮れます。その次に高いのが宮城県石巻、静岡県焼津、福岡県博多、鳥取県境となります。

北から南下し、南で揚がる頃には脂が乗った寒鯖が捕れるようになるのです。

鯖というと気になるのが生食ですが、アニサキスという寄生虫が内臓から身に移ることから、回遊していなく日本近海で育ったものを食するのが良いと言われています。

ただ、身の全てを調べて刺身にするなどはとても面倒なことではあります。

一番いいのは鮮度が落ちないうちに、あるいは昔から生食として食べられている地域のものを取り入れたほうがいいとも言われています。

魚には鯖だけではなく他のものにも虫が入っていることがあります。

筆者が経験したことですが、スーパーから買った鮭の切り身を焼いているとき、数匹の白い紐状の物体が踊りでてきたということがありました。

かなりビックリで、結局食べなかったのですが、鯖にいる寄生虫も冷凍や完全に火を通す事で死滅すると言われています。酢で〆るしめ鯖では死滅しないそうです。

この魚は鮮度低下がとても早いため、新鮮なうちに内蔵などを取り除く必要があります。

鮮度が高いうちに食すると生臭みもなく、生食でとろけるような感触が味わえますが、一般家庭では生臭みを解消するため生姜をタップリと入れた味噌煮にすることが多くなっています。冷凍されたものをフライパンでソテーしても美味しくいただける魚です。

ダンボールの断面には中に詰まったものはなく空洞です。そこで呼吸しているとも言われており、プラ製の衣装ケースよりも優れた保管箱となります。

ただ、鯖の寄生虫ではありませんが、空洞の居心地の良さから、虫が巣食ってしまうこともあります。


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